|
WEIN & KÄSE -
KÄSE & WEIN
Ausgesuchte
Kombinationen von
Käsesommelier Mag. Claus Gattinger
Erleben Sie Geschmackswelten
von mild bis würzig, von weiß bis
rot,
von säuerlich bis süß.
Finden Sie Ihre Idealkombinationen, die zwei so verschiedene Produkte, wie Wein und Käse, zu einem harmonischen Ganzen werden lassen.
Viel Spaß beim Entdecken Fam. Gisperg & Claus Gattinger
BOJAR
5 Kräuter und Roter Paprika
Sorte: Frischkäse
 
Hersteller:
Schärdinger
Herkunft: Aschbach/Mostviertel
Geschmack: mild-fein
Bojar ist der Klassiker unter den österreichischen
Frischkäsesorten. Die praktische 100g Packung ist wieder verschließbar
und sorgt dafür, dass die Sorten "5 Kräuter", "Schnittlauch",
"Kren-Karotte", "Knoblauch-Zwiebel" und "Classic" lange frisch bleiben.
Bojar kann sehr vielseitig verwendet werden. Er eignet sich sowohl als
Brotaufstrich, zur Garnierung oder als Vorspeise, als auch in der warmen
Küche zum Abrunden und Verfeinern von Suppen und Saucen.
Die
Schlanke Linie von Schärdinger bietet dazu eine fettreduzierte
Alternative: Köstlicher Frischkäse mit maximal 8 % Fett bei vollem
Geschmack in den Sorten Classic, Gartenkräuter, Roter Paprika und
Räucherschinken-Kren.
Der
Bojar Kräuter wurde 1998 mit dem „Käse-Kaiser“ für den besten
Österreichischen Frischkäse ausgezeichnet. Die Sorte „Kren-Karotte“
erhielt diese Auszeichnung gar 4x.
Weinempfehlung
Frischkäse liebt frische, leicht säurebetonte Weine.
Wir empfehlen: Frühroter Veltliner und zum Bojar Paprika den Jungen.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 KYRNBERGER
Gold
Sorte: Schnittkäse
Hersteller:
Landwirtschaftliche Fachschule Pyhra
Herkunft: Pyhra/Mostviertel
Geschmack: g’schmackig-mild
Der
Kyrnberger Gold ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch
Er wird von Hand gekäst und reift mindestens 2 Monate. Der Teig weist
eine arttypischen Bruchlochung auf und ist weichschnittig und
geschmeidig.
Vom Geschmack her zeigt sich der Kyrnberger Gold angenehm mild-säuerlich
und fein buttrig.
Weinempfehlung
Zu
dieser Käsespezialität können sowohl Rot- als auch Weißweine konsumiert
werden. Nur sollten Sie darauf achten, dass Sie samtige Rotweinsorten
mit weniger Gerbstoff
und ohne Barriqueausbau auswählen. Bei den Weißweinen ist es wichtig,
dass es sich um aromatische aber nicht zu intensive Weine, mit guter
Struktur und Länge handelt.
Wir empfehlen: Weißburgunder, Zweigelt Ausstich, Klassik
Cuvée
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 KYRNBERGER
Bockshornkleekäse
Sorte: Schnittkäse
Hersteller:
Landwirtschaftliche Fachschule Pyhra
Herkunft: Pyhra/Mostviertel
Geschmackswelt:
g’schmackig-mild
Der
Kyrnberger Bockshornkleekäse ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter
Kuhmilch mit den Früchten des Bockshornklees. Er wird von Hand gekäst
und reift mindestens 2 Monate.
Der Teig weist eine arttypischen Bruchlochung auf und ist weichschnittig
und geschmeidig. Beim Geschmack dominiert das nussige
Bockshornkleearoma.
Bockshornklee wird in vielen Kulturen als Heilpflanze verwendet.
Arabische Ärzte lehrten, dass sich nach einer Anwendung von abgekochten
Bockshornkleesamen
Schuppen und Haarausfall reduzieren und die Haare gelockter werden. In
Indien wird der Samen als
Aromatikum
und
Aphrodisiakum
eingesetzt. Er ist ein wichtiger Bestandteil von Currypulver.
Hildegard von Bingen
nennt ihn als Heilmittel gegen
Hautkrankheiten.
Durch
Pfarrer Kneipp
wurde die Verwendung des Bockshornklees in der
Volksheilkunde
wieder neu belebt.
Kneipp lobte diese Heilpflanze bei jedem Anlass und setzte sich für
deren Anbau ein. Kneipp: „Foenum graecum ist das beste von allen mir
bekannten Heilmitteln zum Auflösen von
Geschwülsten und Geschwüren.“
Vom Propheten Mohammad gibt es die Aussage: „Wenn meine Leute wüssten,
wie viel Heilkraft im Bockshornklee enthalten ist, dann würden sie ihn
kaufen und sein Gewicht in Gold aufwiegen“.
Im muslimischen Kulturkreis finden sich demnach außer den oben genannten
medizinischen Anwendungen viele weitere, unter anderem als
Bockshornkleesprossen gegen
Haarausfall
bei Männern, den Samen zur Behandlung von
Diabetes mellitus
oder bei
Menstruationsbeschwerden.
Weinempfehlung
Die
harmonische Ergänzung zu diesem Käse liegt bei einem Weißwein, der
ebenfalls zart-nussigen Geschmack mitbringt oder einem milden, aber
nicht zu fruchtigen Rotwein.
Wir empfehlen: Neuburger, Weißburgunder; Pinot Noir
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
KYRNBERGER
Mostkäse
 Sorte:
Weichkäse aus Kuhmilch mit Most affiniert
Hersteller:
Landwirtschaftliche Fachschule Pyhra
Herkunft: Pyhra/Mostviertel
Geschmack:
gschmackig-mild
Der
Mostkäse wird aus pasteurisierte Kuhmilch mit natürlichem Fettgehalt von
Hand hergestellt.
Er wird mit Most affiniert und reift schließlich 6 Wochen bei einer
Temperatur von 12 Grad.
Weinempfehlung
Für
den Mostkäse sind vollmundige, trockene Weißweine mit hohem
Extraktgehalt die idealen Begleiter,
aber auch gereifte Rotweine mit gut eingebundenen Gerbstoffen sind
durchaus eine gute Wahl.
Wir
empfehlen: Chardonnay, Terroir de Pierre
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 WALDVIERTLER
SELCHKÄSE
Sorte: geräucherter
Schnittkäse aus Schafmilch
Hersteller: Die
Käsemacher
Herkunft: Vitis/Waldviertel
Geschmack:
würzig-kräftig
Der
Waldviertler Selchkäse wird aus reiner Schafmilch sorgfältig gekäst und
über Buchenholz geräuchert, was ihm ein delikates feines Raucharoma
gibt.
Die tonnenförmigen Laibe wiegen ca. 1 kg und haben einen halbfesten
bissfesten Teig, weiß bis elfenbeinfarben gefärbt. Dieser Käse ist
laktosefrei, was ihn ideal für Kuhmilchallergiker macht.
Der Waldviertler Selchkäse wurde 2006 und 2007 in der Kategorie „Schaf-
und Ziegenkäse“ mit der höchsten Österreichischen Auszeichnung, dem
„Käse-Kaiser“, prämiert.
Weinempfehlung
Unser
Expertentipp: Selchkäse wird am besten mit einem Glas kräftigen
gerbstoffreichen Rotwein genossen. Apfel- oder Birnemost sind gute
Begleiter. Weißweine lassen sich nur schwierig mit geräuchertem Käse
kombinieren. Wir haben es dennoch gewagt. Versuchen Sie die Kombination
mit dem Grünen Veltliner und sehe Sie selbst.
Wir
empfehlen: Grüner Veltliner, Merlot oder Cabernet Sauvignon
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mozzarella Di Bufala
Campana
Sorte: Brühkäse aus Büffelmilch
Hersteller:
Galbani
Herkunft:
Kampanien/Italien
Geschmack:
mild-fein
Im
Gegensatz zum sehr neutral schmeckenden Mozzarella aus Kuhmilch,
umschmeichelt echter Büffelmozzarella auf sehr feine und subtile Art die
Geschmacksnerven. Nur der Büffelmozzarella aus der süditalienischen
Provinz Kampanien darf den Titel Mozzarella di Bufala Campana tragen.
Die
Milch vom Büffel wird mit Lab versetzt. Die nun gewonnene Käsemasse wird
zerstoßen und darf einige Stunden ruhen, um zu säuern. Soweit geht es
überall in Käsereien zu. Für die Mozzarella-Produktion allerdings
beginnt jetzt ein besonderes Verfahren. Der Käse wird immer wieder
gezogen. Damit der Käse weich genug wird, um sich ziehen zu lassen, wird
er mit heißem Wasser übergossen. Immer wieder wird der Teig gezogen und
durchgeknetet. Im Anschluss kommt es zur „Mozzatura“, die diesem Käse
wohl seinen Namen verliehen hat. Der Begriff hängt mit dem italienischen
Verb „mozzare“ zusammen, was sich auf Deutsch mit „abschneiden“
übersetzen lässt. Bei der Mozzatura wird der Käseteig in lange Stränge
gezogen und der Käsemacher trennt kleine Stücke hierbei mit der Hand ab.
Nun werden die typischen Mozzarella-Kugeln oder –Laibe geformt, in
kaltem Wasser abgekühlt zur Aushärtung und anschließend in die typische
Salzlake eingelegt.
Weinempfehlung
Sein
feines Aroma entfaltet der Büffelmozzarella am besten mit leichten
fruchtigen Weiß- oder Roséweinen.
Wir
empfehlen: Frühroter Veltliner, Rosé
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hommage Maasdam
Sorte:
Schnittkäse aus Ziegenmilch
Hersteller:
Veldhuyzen Kaas
Herkunft:
Holland
Geschmackswelt:
g’schmackig-mild
Der
Hommage Maasdam ist ein milder Schnittkäse aus Ziegenmilch, mit dem
süßlichen nussartigen Geschmack von Maasdammer.
Durch diese Kombination empfiehlt er sich auch für jemanden, der
Ziegenkäse sonst eher skeptisch gegenübersteht
Weinempfehlung
Die
harmonische Ergänzung zu diesem Ziegenkäse liegt bei einem Weißwein, der
ebenfalls zart-nussigen Geschmack mitbringt oder einem milden, aber
nicht zu fruchtigen Rotwein.
Wir
empfehlen: Neuburger, Weißburgunder, Pinot
Noir
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Manchego (Queso D.O.)
Sorte: Hartkäse aus Schafmilch
50% F.i.T, (ca. 30% absolut)
Hersteller:
Herkunft:
Kastilien-La
Mancha/Spanien
Geschmack:
würzig-kräftig
Queso Manchego
ist gemäß den Richtlinien der Herkunftsbezeichnung Käse, der aus
Schafmilch der Rasse
Manchega
in der spanischen Region Kastilien-La Mancha von registrierten
Produzenten hergestellt worden ist. Manchego-Käse darf aus
pasteurisierter
Milch hergestellt werden. Wird stattdessen nicht pasteurisierte
Rohmilch
verwendet, darf der Käse als Queso Manchego Artesano (handwerklich
erzeugter Manchego-Käse) bezeichnet werden.
Die tonnenförmigen Laibe wiegen 1 bis 2 kg und haben
einen halbfesten bissfesten, gepressten Teig, weiß über hellgelb bis
golden gefärbt. Die Rinde hat eine beige-braune, manchmal auch dunkle
bis schwarze Farbe, die ein charakteristisches Rillenmuster aufweist und
verschiedenfarbige Schimmelkulturen tragen kann. Der Geschmack ist
abhängig von der Reife mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich.
Manchego-Käse wird in unterschiedlichen Reifezuständen
angeboten: Frisch (fresco; frisch), 3 - 4 Monate alt (curado; gereift),
oder bis zu einem Jahr gereift (viejo; alt). Um diesen Käse zu
konservieren und bis zu einem Jahr haltbar zu machen, wird er in
Olivenöl eingelegt.
Weinempfehlung
Unser
Expertentipp: Manchego kann neben einem kräftigen Weißwein auch mit
einem Glas Sherry oder einem kräftigen, nicht zu gerbstoffreichen
Rotwein genossen werden.
Unsere Empfehlung: Chardonnay oder Merlot.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Kaisertaler
Sorte: Weichkäse
mit Rotkultur
45% F.i.T. (23% Fett absolut)
Hersteller:
Schärdinger
Herkunft:
Stainach/Steiermark
Geschmack: g’schmackig-mild
Der Schärdinger Kaisertaler ist ein Weichkäse mit
besonders geschmeidigem schmelzendem Teig. Die Naturrinde mit einem
natürlichen, feinen Milchschimmelanflug verleiht dem Käse einen zarten
Biss. Durch seinen mild-würzigen Geschmack bietet der Kaisertaler mit
einem Stück Weißbrot zarten Weichkäsegenuss und passt auch sehr gut auf
feine Käseplatten.
Weinempfehlung
Zu dieser Käsespezialität können sowohl Rot- als auch Weißweine
getrunken werden. Nur sollten Sie darauf achten, dass Sie samtige
Rotweinsorten mit weniger Gerbstoff und eventuell etwas
Barriqueausbau auswählen. Bei den Weißweinen ist es wichtig, dass
es sich um süßlich aromatische Weine, mit guter Struktur und
Länge handelt.
Wir empfehlen: St.
Laurent Exklusiv, Pinot Noir, Weißburgunder,
Chardonnay
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Weinkäse
Sorte:
Weichkäse
mit Milchschimmel
65 %
F.i.T. (26% Fett absolut)
Hersteller:
Schärdinger
Herkunft:
Stainach/Steiermark
Geschmack:
g’schmackig-mild
Der Schärdinger Weinkäse ist
ein Weichkäse mit Naturrinde, der in Rotweingeläger reift. Der
Weinkäse mit seinem geschmeidigen Teig besticht durch seinen
fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack.
Der Schärdinger Weinkäse ist eine echte Spezialität für den
Käseliebhaber - die fast schwarze Rinde, die der Milchschimmel im Lauf
der Reife mit einem weißen Flaum überzieht, ist das Qualitätsmerkmal
dieses edlen Käses und sollte auf jeden Fall mitgegessen werden.
Der Schärdinger Weinkäse wird handgekäst und kommt mindestens 4 Wochen
gereift in den Handel, ist von Hand gekäst und wird sorgfältig im
Zweigeltgeläger gereift – daher passt er optimal zu vollmundigen
Rotweinen und sollte auf keiner Käseplatte fehlen...
Weinempfehlung
Zu dieser Käsespezialität können sowohl Rot- als auch Weißweine
konsumiert werden. Nur sollten Sie darauf achten, dass Sie samtige
Rotweinsorten mit weniger Gerbstoff und eventuell etwas
Barriqueausbau auswählen. Bei den Weißweinen ist es wichtig, dass
es sich um süßlich aromatische Weine, mit guter Struktur und
Länge handelt.
Wir empfehlen: Der Junge,
Klassik
Cuvée, Zweigelt, Neuburger, Weißburgunder, Chardonnay
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Asmonte
Sorte: Hartkäse
40 %
F.i.T. (ca. 24% Fett absolut)
Hersteller:
Schärdinger
Herkunft:
Voitsberg/Steiermark
Geschmack:
würzig-kräftig
Diese Hartkäse-Spezialität
wird in einem Schärdinger-Käsewerk aus österreichischer Milch
hergestellt und in Venezien gereift. Durch das besondere Klima
und die behutsame Pflege erhält der Schärdinger Asmonte seinen
einzigartigen Geschmack und Konsistenz.
Dieser würzig-kräftige Hartkäse aus dem Hause Schärdinger
verführt in herzhaft italienischem Stil und wird während seiner
sechsmonatigen Reifepause regelmäßig mit Leinöl behandelt,
das auf den Laib gebürstet wird. Durch diese liebevolle Pflege kann sich
eine besondere Rinde um den Laib bilden.
Ist der Schärdinger Asmonte erst einmal ausgereift, erinnert sein
würzig-kräftiges Aroma an italienischen Hartkäse, wenngleich er durch
einen etwas höheren Fettanteil von 40 % F.i.T. (ca. 24 % Fett Fett
absolut) voller im Geschmack und durch die behutsame Verarbeitung des
Teiges feiner und zarter ist als das italienische Pendant. Der Teig ist
elfenbeinfarbig mit feiner Sieblochung und einzelnen runden Löchern. Der
Schärdinger Asmonte weist eine ziemlich feste bis im reifen Zustand
kurzbröckelige Konsistenz auf.
Bieten Sie Ihren Gästen Schärdinger Asmonte als Dessertkäse an: zum
Aperitif oder für Zwischendurch zum Knabbern – purer Genuss als
besonderes Geschmacks-erlebnis. Auch zum Kochen eignet sich Schärdinger
Asmonte hervorragend: Ob zum Gratinieren (schneller Schmelz),
Raclettieren, für g’schmackige Fonduevariationen, zum Würzen und
Verfeinern von Suppen und Saucen und für jede Art von köstlichen
Käserezepten, wie zum Verfeinern von Hauptspeisen. Verwenden Sie
»Schärdinger Asmonte« gehobelt oder geraspelt zB. zum Bestreuen von
Pasta, Reis, Pizza und Gemüsegerichten, aber auch für die Zubereitung
von herzhaften Salaten eignet sich der Schärdinger Asmonte
ausgezeichnet.
Weinempfehlung
Der Asmonte harmoniert mit einem kräftigen Weißwein oder einem
samtigen Rotwein mit weniger Gerbstoff und etwas Barriqueausbau.
Wir empfehlen: Chardonnay, Pinot Gris, Terroir de Pierre oder Zweigelt Selektion
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Österkron
Sorte: Weichkäse mit
Grünschimmel
55 %
F.i.T (ca. 22% Fett absolut)
Hersteller:
Schärdinger
Herkunft: Stainach/Steiermark
Geschmackswelt:
würzig-kräftig
Der
Schärdinger Österkron ist ein weicher Schnittkäse, der mit
blaugrüner Schimmeläderung durchzogen ist.
Der Österkron hat einen würzigen, kräftig-pikanten Geschmack.
Mehrfach wurde er als beliebtester Edelschimmelkäse Österreichs
ausgezeichnet und schmeckt je nach Reifegrad anmutig bis vollmundig.
Er
besticht neben seinem köstlichen und lang anhaltenden Aroma
auch mit einer breiten Palette an Verwendungsmöglichkeiten, denn sowohl
für die Käseplatte als auch für pikante Saucen, für herzhafte Dressings
oder delikate Suppen ist dieser Grünschschimmelkäse geeignet.
Weinempfehlung
Die harmonische Ergänzung zu diesem Edelschimmelkäse liegt in einer
süßen Auslese oder einer leichten Beerenauslese. Die Süße des
Weins vereint sich mit den kräftigem Edelschimmelkäse und lässt die
Geschmacksnerven wahre Freudentänze machen.
Wir empfehlen:
Trockenbeerenauslese, Eiswein, Auslese
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
St.
Patron
Sorte:
Schnittkäse
55 %
F.i.T. (ca. 32% Fett Fett absolut)
Hersteller: Schärdinger
Herkunft:
Voitsberg/Stmk.
Geschmack:
würzig-kräftig
Nach
bester österreichischer Tradition wird der Schärdinger St. Patron in
Voitsberg in der Steiermark gekäst. Die Herstellung dieser aromatischen
Käsespezialität mit essbarer Naturrinde geht auf überlieferte Rezepte
zurück. Sechs Wochen lang haben die
Voitsberger Käsemeister ein ebenso waches wie liebevolles Auge auf ihn
und pflegen ihn während dieser Zeit 2 mal wöchentlich mit Rotkultur.
Durch diese Behandlung entwickelt der Käse seinen zart-aromatischen
bis pikanten, leicht würzigen Geschmack und den geschmeidigen,
schnittfesten Teig.
Zum Schluss reift der Käse in einem speziell für ihn geschaffenen
Reifungskeller, in dem er seine charakteristisch weiße Oberfläche
durch den Milchschimmel erhält.
Besonders
eignet sich der Schärdinger St. Patron als Dessertkäse in Kombination
mit frischem Weißbrot, Feigen, Datteln, Weintrauben und Birnen. Aber
auch als Mittelpunkt auf feinen Käseplatten oder als Käsegang eines
besonderen Menüs besticht er den Gaumen der Käsegenießer.
Weinempfehlung
Dieser
feinwürzige-leichte und etwas süßliche Käse verlangt nach Weinen mit
reifer Säure, die nicht allzu intensiv und kräftig schmecken.
Wir empfehlen: Grüner Veltliner, Weißburgunder, Pinot Noir
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Pannonius
Sorte: Schnittkäse
45% F.i.T. (ca. 24%
Fett absolut)
Hersteller: Käserei Burgenland
Herkunft:
Horitschon
Geschmack:
fein-würzig
Eine
Burgenländische Käsespezialität, in Rotkultur gereift mit fein
würzigem Aroma und natürlichem Geschmack, geschmeidiger Teig mit
Bruchlochung und Naturrinde. Hervorragend verwendbar für bodenständige
Käsegerichte und exquisite Käseplatten, verfeinert den Geschmack von
Fleischspeisen.
Weiden und Wiesen
auf den Böden der pannonischen Tiefebene, bewirtschaftet von
Milchbauern mit Herz und Hingabe für eine unverbrauchte Welt mit
einzigartiger Flora und Fauna, sind Grundlage für die Milchwirtschaft.
Der Vorahn des
Pannonius ist der Esrom, eine dänische Käsesorte. Der Pannonius wird
schon seit über 40 Jahren in Horitschon hergestellt. Die Herstellung,
von der Milch zum fertigen Käse dauert etwa 6 Wochen und beinhaltet
eine sehr pflegeintensive Reifezeit. Alle 3-4 Tage wird der Käse mit
Salzwasser und Rotkulturen gehandelt und reift so von innen nach
außen.
Weinempfehlung
Als einziger
Käsevertreter seines Landes harmoniert der Pannonius natürlich
besonders mit den Weinspezialitäten aus dem Blaufränkischland.
Wir empfehlen: Zweigelt oder Neuburger
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Liptauer
Sorte: Frischkäse aus Brimsen
(Schafmilchtopfen)
50% F.i.T (20%
absolut)
Hersteller: Gisperg
Herkunft: Teesdorf
Geschmack: mild-fein
Unsere östlichen Nachbarn in Ungarn stellen einen schon seit
Jahrhunderten einen weichen Schafkäse her, der Liptoi genannt wird.
Liptauer kommt ursprünglich aus der Lipto-Region in den Tatra-Bergen.
Die Schafhirten, die weit entfernt von den Käsereien lebten, stellten
täglich den Käsebruch her (Erhitzen der Milch mit Zugabe von Lab), der
in Stoffsäcken abgetropft und gelagert wurde. Einmal pro Woche
brachten sie Ihren Käse in die Käserei, wo er noch 2 Wochen
weiterverarbeitet und schließlich mit Paprika gewürzt wurde.
Der Liptauer kam durch die enge Verflechtungen der K.u.K. Monarchie
nach Wien, wo er heute als typische Heurigenspezialität hergestellt
wird.
Das traditionelle Liptauer-Rezept enthält neben Brimsen, Zwiebel,
Schnittlauch, Paprika und Kapern. Anstatt Brimsen kann man natürlich
auch normalen Topfen aus Kuhmilch verwenden.
Weinempfehlung
Als Heurigenspezialität liebt der Liptauer natürlich spritzige
Weiß-
oder junge Rotweine
Wir
empfehlen:
Grüner Veltliner, Harlekin, Der Junge, Blauen
Portugieser Ausstich
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Emmentaler
Sorte: Hartkäse aus silofreier Rohmilch
45% F.i.T. (ca. 27% absolut)
Hersteller: Tirol Milch
Herkunft: Wörgl/Tirol
Geschmack: fein-würzig
Die Geschichte des Emmentalers beginnt früh. Der Ursprung dieses Käses
befindet sich im Emmental in der Schweiz. Vom Käse wird nachweislich
in einer Handfeste von 1273 des Ortes Burgdorf berichtet. Emmentaler
Käse wird erstmals 1542 in einer Spende des in Aarburg residierenden
Landvogts erwähnt. 15 Jahre später wurde dieser Käse als Hochzeitsgabe
des Burgdorfer Ratsherrn und Schreibers Hans Rust an Arzt Felix
Blatter in Dokumenten festgehalten. Ab diesem Datum erscheint der
Emmentaler regelmäßig in den Berner Amtsrechnungen. Die Grosslochung
und das Gewicht von 70 bis 80 kg dürfte der Emmentaler gegen 1880
erhalten haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts ist seitens der
Amerikaner die Forderung gekommen, möglichst schwere Laibe bis zu 150
kg zu produzieren, um das Verhältnis vom Inhalt zur Rinde zu
verbessern. Bald darauf gingen viele Käser mit dem Rezept auf
Wanderschaft, und so wird heute auf der ganzen Welt mit
unterschiedlicher Qualität und unterschiedlichen Herstellungsmethoden
Emmentaler produziert. Der Geschmack des Emmentalers variiert je nach
Herstellung und Reife von mild bis würzig.
Der Tiroler Emmentaler reift mindestens 12 Wochen und begeistert durch
den geschmeidigen Teig und durch aromatisch nusskernartige und leicht
süßlichen Geschmack.
Weinempfehlung
Genießen Sie Emmentaler mit einem Glas vollmundigen, fruchtigen
Weißwein oder einem
milden, nicht zu schweren Rotwein.
Wir empfehlen: Neuburger, Sankt Laurent, Zweigelt.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Bojar
Sorte: Frischkäse
65% F.i.T.
(ca. 19,5% absolut)
Hersteller: Schärdinger
Herkunft: Aschbach/NÖ
Geschmack: mild-fein
Der Bojar ist eine cremige Frischkäse-Zubereitung aus der Molkerei
Aschbach im niederösterreichischen Mostviertel.
Bojar ist in den Sorten Natur, Kräuter, Schnittlauch, Kren-Karotte und
Knoblauch-Zwiebel in einer praktischen 100 g Portionspackung
erhältlich. Die Packung ist wieder verschließbar mit einem
Kartondeckel. Durch die darunter liegende Aluplatine erhält der
Frischkäse seinen Originalitätsverschluß.
Bojar wird aus pasteurisierter Magermilch durch Gerinnung mit Hilfe
von Milchsäurebakterien mit ganz geringem Labzusatz hergestellt. Die
Gallerte wird grob geschnitten und mit der Zentrifuge entmolkt. Dann
wird der entstandene Topfen mit Creme fraîche, Molkenprotein und Salz
sowie mit verschiedenen Kräutern erwärmt, intensiv gemischt und glatt
gerührt. Dadurch erhält er seinen typischen Geschmack, den Fettgehalt
eines Gervais und die cremig-glatte Konsistenz. Vor dem Abfüllen in
die Becher wird der Frischkäse mit Hilfe von Luftstickstoff etwas
aufgeschlagen, wodurch er besonders cremig und locker wird.
Bojar ist ideal als Brotaufstrich, für Käseplatten, zum Garnieren, als
Vorspeise in einem Menü sowie auch in der feinen Küche. Mit einem
Löffel Bojar verfeinern Sie Ihre Suppe oder Sauce und geben ihr einen
runden Geschmack.
Weinempfehlung
Frischkäse, wie der Bojar, schmecken mild-fein und insgesamt eher
wenig aromatisch, daher sollten Sie intensiv duftende Rebsorten dazu
kombinieren.
Wir empfehlen: Harlekin, Riesling, Sekt
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sirius Rosso
Sorte: Weichkäse mit Weißschimmel und Rotkultur
50 % F.i.T,
(ca. 20% absolut)
Hersteller: Schärdinger
Herkunft: Neumarkt/Hausruck
Oberösterreich
Geschmack: würzig-kräftig
Eine Weichkäsespezialität mit Weißschimmel und feinwürziger Rotkultur,
je nach Reifegrad mit weißem bis rahmgelbem Teig, mit mildem bis
würzigem Geschmack.
Mittels der Reifeuhr am Schachtelboden kann der Reifezustand von
Sirius Rosso leicht abgelesen werden.
Sirius Rosso bildet den idealen Mittelpunkt von Käsevariationen und
setzt einen aromatischen Schluss bei genussvollen Menüs.
Sirius Rosso ist in der 150 g Packung erhältlich und wird am besten
vor Verzehr ca. 1 Stunde aus dem Kühlschrank gegeben.
Weinempfehlung
Mit dem Sirius Rosso harmonieren nicht nur gereifte Rotweine mit gut
eingebundenen Gerbstoffen, wie man dem Namen nach glauben könnte,
sondern auch vollmundige, trockene Weißweine mit hohem Extraktgehalt.
Weißweine mit hohem Säuregehalt und eher süßlichem Fruchtaroma, wie
ein Riesling, passen eher nicht zu diesem Käse.
Wir empfehlen: Pinot Gris, Chardonnay, Pinot Noir Exklusiv
oder Merlot.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Heumondkas
Sorte: Schnittkäse
45% F.i.T. (ca. 22,5%
Fett absolut)
Hersteller: Woerle
Herkunft: Oberhofen am Irrsee
Geschmack: mild-fein
Der Heumond Kas hat eine eigene, charakteristische Form (Halbmond) und
eine auffällig blau gefärbte Wachshülle. Die Farbe des Käses variiert
von weiß im Winter (ausschließlich Heufütterung) bis gelb im Sommer
(Gras- und Heufütterung).
200 Landwirte liefern die Milch zum Vollmondkas. Sie verpflichten
sich, auf siliertes Futter zu verzichten, um die hervorragende
Qualität der Milch zu gewähren. Die Kühe werden nur mit Heu und Gras
(Grünfutter) gefüttert, dadurch hat die Milch die für die Herstellung
von exzellentem Käse notwendige Qualität.
Je
nach Reifegrad ist er ein milder bis fein würziger, geschmeidiger
Schnittkäse. Unvergleichlich bleibt jedoch der frische Heugeschmack.
Besonders ist auch das Erscheinungsbild als blauer Halbmond, das sich
am Logo der Region Mondseeland orientiert.
Weinempfehlung
Der Heumondkas versteht sich am besten mit einem milden
Weißwein oder einem eleganten fruchtigen Rotwein .
Wir empfehlen: Weißburgunder, Neuburger, Der Junge,
Bl.Portugieser - Gesandter Graf Fries
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kärntner
Rahmlaib
Sorte: Schnittkäse
65%
F.i.T. (ca. 37.5% Fett absolut)
Hersteller:
Schärdinger
Herkunft: Geinberg in Oberösterreich
Geschmack: würzig-kräftig
Diese Käsesorte wird für Schärdinger in der Käserei Geinberg in
Oberösterreich nach alten traditionellen Rezepten liebevoll und mit
besonderer Sorgfalt aus bester Kärntner Milch hergestellt.
Typisch für den Käseteig des Kärntner Rahmlaibs sind die vielen
unregelmäßigen Schlitz- oder Bruchlöcher. Der Käseteig ist
schnittfest, zart-geschmeidig und weist eine goldgelbe Farbe auf. Der
sehr hohe F.i.T. – Gehalt verleiht dem Kärntner Rahmlaib eine rahmige
und schmelzende Konsistenz. Nicht zuletzt dadurch erhält er seinen für
ihn typischen fein- herben bis pikant- würzigen Geschmack.
Mit seiner Naturrinde eignet er sich besonders gut zur Jause mit einem
Glas Bier oder als Dessertkäse mit einem Stück Weiß- oder Schwarzbrot
auf Käseplatten. Warmen Gerichten verleiht der Kärntner Rahmlaib durch
seine besonderen Schmelzeigenschaften und das zart-würzige
Rotkulturaroma die besondere Note.
Weinempfehlung
Der Kärntner Rahmlaib besitzt einen guten, aber intensiven Geschmack,
darum empfehlen wir Ihnen einen sehr kräftigen, würzigen Wein mit
hohem Alkoholgehalt. Auch mit einem Rotwein lässt er sich genüsslich
verzehren, wenngleich dieser dann klassisch ausgebaut sein sollte und
von einem ausgezeichnet reifem Jahrgang stammen sollte.
Wir empfehlen: Neuburger, Chardonnay, Grüner
Veltliner, Zweigelt
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vorarlberger
Bergkäse
6 Monate gereift
Sorte: Hartkäse
45%
F.i.T, (ca. 27% absolut)
Hersteller: Alma
Herkunft: Hard; Vorarlberg
Geschmack: würzig-kräftig
Bergkäse sind die tragende Säule der Käsekultur in Österreichs
westlichstem Bundesland.
Der Alma Bergkäse wird wie auch der Emmentaler aus Rohmilch erzeugt,
die von den Almen des Bregenzer Waldes kommt. Durch die im Vergleich
längere und kühlere Lagerung (4-12 Monate) ist seine Lochung kleiner.
Sein Teig ist fester und sein Geschmack würziger.
Ob
die Milch g’schmackig und reich an Inhaltstoffen wird, ist vor allem
von der Beschaffenheit des Futters abhängig. Ein guter Senn wird daher
immer versuchen, seine Kühe in die Nähe von Alpenrispengras, Kammgras,
Goldhafer, Bergwegerich, Löwenzahn oder Frauenmantel zu führen. Auch
beim Milchtransport ist größte Vorsicht geboten, den zu starkes
Schütteln führt zum Ausbuttern der Milch und damit dazu, dass sie
unbrauchbar wird.
Weinempfehlung
Einen echten österreichischen Bergkäse genießt man am besten mit einem
Glas kräftigen Weißwein mit klassischem Ausbau.
Unser Expertentipp: Zu gerbstoffreiche Rotweine lassen den
würzig-kräftigen Geschmack des Bio-Bergfex nicht optimal zur Geltung
kommen.
Wir empfehlen: Burgunder Exklusiv
oder Merlot
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Dolce
Blu
Sorte: Weichkäse mit Edelschimmel
65% F.i.T, (ca. 26% absolut)
Hersteller: Schärdinger
Herkunft: Stainach, Ennstal
Geschmackswelt: würzig-kräftig
Der Schärdinger Dolce Blu ist ein edler Weichkäse mit blauem
Edelschimmel - unvergleichlich cremig im Teig und elegant würzig im
Geschmack.
Dank seines einzigartigen Charakters mit dem erlesenen
Edelschimmel-Aroma wurde der Dolce Blu von Schärdinger anlässlich der
Käseweltmeisterschaft in Wisconsin, USA im März 2004 zum
Vizeweltmeister in der Kategorie Edelschimmelkäse gekürt.
Die besondere geschmackliche Note des Dolce Blu harmoniert
hervorragend mit süßem Obst wie Feigen oder Birnen, aber auch mit
Honig oder süßem Traubengelee.
Weinempfehlung
Die harmonische Ergänzung zu diesem
Edelschimmelkäse liegt in einer süßen Auslese oder einer leichten
Beerenauslese. Die Süße des Weins vereint sich mit dem elegant
würzigen Edelschimmelkäse zu einem wahren Geschmackserlebnis.
Wir empfehlen: Auslese, Trockenbeerauslese
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Rahm-Camembert
Sorte: Weichkäse mit Weissschimmel
55% F.i.T, (ca. 28% absolut)
Hersteller: Schärdinger
Herkunft: Stainach, Ennstal
Geschmackswelt: fein-würzig
Schärdinger Rahm Camembert ist ein österreichischer Weichkäse, der im
Ennstal in der Steiermark aus bester österreichischer Kuhmilch
hergestellt wird.
Der Name Camembert ist eng verbunden mit seiner Erfinderin Marie Harel
und der Region Normandie. Seine Erfindung datiert aus dem Jahre 1789.
Anfangs war er noch mit einem Blauschimmelrasen bewachsen. Erst im Laufe
der Jahre wurde der durch Weißschimmel ersetzt. Seinen Siegeszug um die
Welt trat der Camembert an, als man 1880 auf die Idee kam, ihn in eine
Schachtel aus Spanholz zu verpacken, in der er sicher transportiert
werden und nachreifen konnte. 1904 kam die Camembertproduktion erstmals
nach Österreich. Im Hause Sirius-Wild in Neumarkt wurden die ersten
österreichischen Camemberts gekäst.
Schärdinger Rahm Camembert ist ein Weichkäse mit weißem
Edelschimmel, rahmgelbem Teig und mildem Geschmack. Je nach Reifestufe
ist der Käse leicht säuerlich bis leicht pikant mit einem feinen
Pilzaroma (nach frischen Champignons).
Weinempfehlung
Camembert sollten Sie mit einem vollmundig, trocken ausgebauten Weißwein
mit etwas höherem Alkoholgehalt ( um die 13%) genießen. Hingegen
harmonieren gerbstoffreiche Rotweine sowie süßliche Weine eher nicht mit
diesem Käse.
Wir empfehlen: Neuburger, Weißburgunder, Chardonnay,
Sekt
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rollino
Sorte:
Frischkäse/Gervais
65 % F.i.T. (ca.
19,5% absolut)
Herkunft: Wels/Oberösterreich
Geschmackswelt: mild-fein
Der Rollino ist eine Frischkäsespezialität aus der
Landfrischmolkerei Wels, ein schnittfähiger, jedoch cremig-glatter
Frischkäse mit mildem Geschmack. Der
Frischkäse ist in 3 Sorten erhältlich : Kräuter, Orient-Pfeffer und
Lachs-Dille.
Die
Fertigung dieser Käsespezialität erfolgt indem eine dünne Gervaisschicht
mit Kräutern, Orient-Pfeffer oder Lachs-Dille (je nach Sorte)
bestrichen und dann vorsichtig handgerollt wird, wodurch die
charakteristische Spirale im Inneren entsteht. Die Rollen werden
anschließend mit frischem Schnittlauch, Orient-Pfeffer oder Dille
bestreut.
Der
Rollino bildet den optischen Mittelpunkt von Käsearrangements und ist
als Zwischenmahlzeit und Brotaufstrich gleichermaßen beliebt. Besonders
gut passt ein spritziger Weisswein oder Schaumwein zu diesem cremigen
Frischkäse.
Der
Rollino ist in einer Tresorpackung, die den Käse vor dem Austrocknen
schützt erhältlich und wird für das SB Regal zu 125 g und für die
Käsetheke zu 1,5 kg abgepackt. Eine leichte Molkeabscheidung ist bei
diesem Produkt natürlich.
Weinempfehlung
Für
eine optimale Balance zwischen cremigen Käse und Wein wird ein sehr aromatische Weißweine mit kräftiger Säure
serviert.
Wir empfehlen: Frühroter Veltliner, Harlekin, Riesling, Sekt "Gisperg brut"
,Rose,
Frizzante
|
